グローブ・アンド・メール – アレクサンドラ・ギル、2021年XNUMX月
昨年の夏、オカナガンでのワイン休暇の計画が山火事で消えてしまったとしても絶望しないでください。
最近、サウスオカナガンとシミルカミーン渓谷を巡る満足のいく旅で発見したのですが、多くのワイナリーは冬でも営業を続けます。そして、以前は気候と同じくらい乾燥した食事の風景を提供していた南部は、素晴らしい新しい料理体験で溢れています。
いつ訪れるにしても、ファントム クリーク エステートのレストランは必ず訪れるべきです。私はここで、今年私が食べた中で一番美味しい食事の一つを喜んで味わいました。
2019年夏にオープンし、バンクーバーの実業家リヒター・バイ氏が所有するこのワイナリーは、壮大な野望を体現した見事な建造物だ。有名なワイナリー建築家ジョン・タフト氏が設計したテラス状の建物は、淡い砂色のエジプト産石灰岩でさりげなく覆われ、台湾のウー・チン・ジュ氏による天使のような翼の彫刻XNUMX体を含む壮大なアートインスタレーションがちりばめられている。
3 つの洗練されたテイスティング ルームと屋外円形劇場を備えた素晴らしい受付エリアからは、ブラック セージ ベンチとその向こうのパノラマ ビューを楽しめます。この農園の 5 つのブドウ園のうち 2 つ (ベッカーとファントム クリーク) は歴史的に重要なブドウ園です。現在、すべてオーガニック認証を受けており、バイオダイナミック農法への移行が進んでいます。
巨大なストッキンガー フードルと光学式選別機を備えた最先端の重力式ワイナリーは、ボルドーの赤ワインとアルザスの白ワインを専門にしています。このワイナリーは、新しいワイン醸造責任者のマーク ベリンジャー (ナパ バレーの王家の後継者) と、フランス初のマスター オブ ワインであるオリヴィエ フンブレヒトを含む数人の国際的なスーパースターによって監督されています。
ファントム クリークを初めて訪れたのは昨年の今頃で、特注のデイル チフーリのシャンデリアが飾られたガラス張りの個室で、101品コースのファウンダーズ セラー エクスペリエンスを楽しみました。シェフのサラ フィオーレは、ニューヨークのミシュラン一つ星のエステラでXNUMX年間働いた後、このワイナリーに加わったばかりでした。トロント出身のフィオーレは、高校の共同教育プログラム生としてロブ ジェンティーレのブカ オステリア & エノテカで働き始め、ブカ ヨークビルでスーシェフにまで昇進しました。現在休職中のフィオーレさんは（長くないことを祈りますが）、同じくブカ ヨークビルで働き、トロントにアロバーをオープンし、今年オカナガンに移る前はガスト XNUMX にいたアレッサ バルデスをスーシェフとして採用しました。フィオーレさんの才能は、熟練の技で仕上げられたフォアグラのトルションと鴨のバロティーヌを一口食べた瞬間から明らかでした。どちらも、濃厚な赤ワインを引き立てる核果類のジャムで美しくアクセントが付けられていました。
しかし、6月にオープンした新しいレストランでは、2人のシェフが緊密なチームに成長し、ただただ素晴らしい料理の芸術作品を生み出している。料理は美しく盛り付けられている。洋ナシとコールラビのサラダは、シャルドネのビネグレットソースで和えた焦げた真っ赤な洋ナシの上に、幅広で緑の縁取りの花びらが折り重なり、エレガントな花束のように見えた。この繊細な盛り付けは、クリーム状にしたナツメグの香りのマルコナアーモンドの台座に載せられ、ヤギのチーズがふりかけられていた。
サーモンアームのタント ラッテの、優しく垂れ下がったブッラータチーズなど、地元の素晴らしい食材が使われています。ブッラータチーズは、焦げたくさび形に切ったシュガー パンプキン、ローストした種、幅広の花びら（肉スライサーで薄く削り、温かいスパイスで熱々に漬けたもの）の層で縁取られています。
鮮やかな酸味が際立つ絶妙なバランスの風味。例えば、酸味のあるサスカトゥーンベリーのピクルスが、濃厚な赤ワイン煮込みショートリブを引き立てています。また、バター風味でスパイシー、甘みがあり、ジンジャー風味のビーガンXOソース（Alobarから借りたもの）が効いた、目玉のポーチドビンナガマグロも絶品です。
対照的な食感は、予想外の風味を口の中で踊るようなシンフォニーに作り上げるのに役立ちました。サクサクの牛すじが、うずらの黄身、ケッパーの実、紫大根のクレソンを添えた紙のように薄いカルパッチョに、ふわふわとした噛みごたえとピリッとしたエスプレットのホイップを加えました。アンチョビバターを塗りつけたグリルしたサボイキャベツのサクサクしたフリルが、海苔のブールブランで仕上げたポーチドオコッドを格別に引き立てました。ココナッツクリームでかき混ぜ、ブレンドしたネクタリンを折り込み、ハバネロハニーを振りかけたベルベットのようなセミフレッドは、砕いたアマレッティで最後の一口までパチパチと音を立てました。
驚きと喜びを与えない料理は一つもありませんでした。ワインの組み合わせは絶妙でした。サービスはフレンドリーで完璧でした。
芸術作品がちりばめられたワイナリーの他の部分とは対照的に、40 席のダイニング ルームは、息を呑むほど美しい渓谷の眺めを除けば、ほとんど控えめな印象でした。
しかし、こんなにおいしい料理なら、皿に焦点を当てるべきです。
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