バンクーバー・サン – ミア・ステインズビー – 11年2022月XNUMX日
どこ： ファントム クリーク エステート、4315 ブラック セージ ロード、オリバー
いつ： ランチ、午前11時30分から午後2時30分、木曜から月曜。
情報： ファントムクリークステート
アレッサ・バルデスのオカナガンへの移住は、惑星間規模のものでした。
「カルチャーショックを受けました。私はトロント出身の都会っ子です。ここのナイトライフは…食料品を買いに店に走っても何も開いていません。まだそれに慣れようとしているところです」と彼女は言う。
しかし、ファントム クリーク エステートのレストランのシェフ、バルデスは、オカナガン トマトに出会った。そしてトウモロコシとジャガイモ。しかし、彼女の心を奪ったのはトマトだった。
「ここの農産物はとても美しく、他とは一線を画しています。私は徐々にオカナガンに恋し始めています」とバルデスさんは言う。「今は静かな自分だけの時間、ゆっくりとしたペースが好きです。」
そしてオカナガン族も、この美食の天使を心から愛するべきです。彼女は、有名なナパのベリンジャー ヴィンヤードの創始者の一人の玄孫であるワインメーカー、マーク ベリンジャーの指揮のもと、ファントム クリーク エステートを高級ワインの産地としてだけでなく、料理の産地としても確固たる地位に押し上げました。
最近のワインカントリーへの旅行で、そこで食べたランチとディナーは本当に素晴らしかったです。視覚的にも宝石のようで、彼女の料理は洗練されたシンプルさと魅惑的な味で輝いています。彼女は慈悲深いミューズに恵まれています。
彼女が努力を怠ったわけではない。彼女は以前、ブカ・ヨークビル、アロバー、オリバー＆ボナチーニのオーベルジュ・ド・ポミエール、カヌーなどトロントの一流レストランや、カナダのトップシェフの審査員ジャネット・ズッカリーニのガスト101で働いていた。
そのレストラングループには多くの指導者がいるが、おそらく彼女のインスピレーションは母親だろう。母親のフィリピン料理が、彼女に高校時代に料理の道を志すきっかけを与えたのだ。
「彼女の料理ははるかに美味しいので、彼女をがっかりさせたくない」とバルデスさんは言う。
まあ、この批評家はランチとディナーに夢中になったと彼女に伝えてください。
ファントム クリーク エステートを訪れたことがない人にとって、ここは美しい場所です。母なる大地と自然を象徴する、翼のある白い彫刻、流れるような姿でそびえ立つ天使たちが、この土地への来訪者を歓迎します。ギリシャの太陽神ヘリオスの大理石の彫刻がブドウ畑の 1 つを見つめ、エジプトの石灰岩で覆われた建物はブドウ畑に囲まれています。
店内には 3 つのワイン テイスティング エリアがあり、どの方向にもブドウ園の眺めが楽しめます。階下のファウンダーズ セラーは、テイスティングや最大 6 名までのプライベート イベントに対応しており、円形の部屋のガラス壁に反射して囲む触手のようなデイル チフーリのガラス シャンデリアがドラマチックな雰囲気を醸し出しています。
夏には、野外円形劇場でコンサートが開催され、参加者はワインやシャルキュトリーのピクニックを楽しむことができます。
現在、レストランはランチタイムとファウンダーズ セラーでのプライベート イベント、または大人数グループ向けの個室とパティオのみで営業しています。
「目標はランチとディナータイムに週7日営業することですが、素晴らしい体験を創り出すという大きな期待を抱いており、誰でも雇うつもりはありません」とバルデス氏は言う。「人材確保が最大の問題でした。」
昼食は、まずタヒニ ドレッシングをかけた新鮮な味の根菜サラダから始まり、続いてスイートピーのピューレとチェロ ラディッシュ、フェンネル、海苔のブール ブランを添えたポーチド タラが続きました。味は輝いていました。
「私は、食材そのものが語るように努めており、地元の農家から得られる素晴らしいタンパク質や野菜を隠したくないのです」とバルデスは言う。
デザートには、バスクチーズケーキにホットワインのプラムジャムが添えられた。このプラムは、2018年ファントムクリーク・ベッカー・ヴィンヤードのメルローを使った豪華なスパトリートメントのおかげで、とても美味しかった。バルデスは、この贅沢に少し罪悪感を抱いているようだった。
ランチメニューは55コースで70ドル、ワインセット付きでXNUMXドルです。
私が参加した5コースのワインメーカーのプライベートディナーは絶品でした。
最初のコースは、ノーザン・ディバイン・キャビア、ベジタリアンXOオイル、シャルドネ酢を添えたホタテ貝のクルードで、その上にチャイブがバレエのようにバランスよく盛り付けられていました。
2 番目のコースは、パルメザンチーズの泡とペリゴールのトリュフを添えたマッシュルームのデュクセル ラビオリでした。泡を作るために、バルデスはパルメザンチーズの皮をニンニク、エシャロット、ハーブ入りのクリームに浸し、それをサイフォンガンで吹きました。
3 品目の料理には、シェフの前で敬意を表して頭を下げました。比喩的に言えばそうですが、シェフがそこにいたら、文字通りだったでしょう。エレガントな長方形のテリーヌのスライスには、蜂蜜風味のビート ジュレ、フォアグラ、鴨のテリーヌが層をなし、その上に洋ナシの塩漬けと鮮やかなシーバックソーンの実が散らばっています。フォアグラは真空調理でベルベットのように柔らかくなり、その後タミにかけてクリーミーで空気のように軽い食感に。テリーヌは、まったく同じ大きさにカットされたトーストしたブリオッシュのスライスと一緒に出されました。
次は、ブラント レイク産和牛のリブアイにポテト パヴェ、エアルーム ニンジン、焦がしエシャロット、ボルドレーズ ソースを添えた一品。和牛は最高においしく、ポテト パヴェは上下ともブロンズ色にキャラメル状に焼かれていました。
デザートには、ピーカンのムースリーヌ、ピーカンのプラリネ、サスカトゥーンベリーのピクルスを添えたシュー生地と、地元産チーズの盛り合わせをお楽しみいただけます。
言うまでもなく、バルデスはオカナガンで簡単に手に入る素晴らしい原料を探し求めており、その一部は情熱的なブドウ栽培家エイミー・リチャーズのおかげで敷地内で栽培されている。
「畑はすぐそばです」とバルデスさんは言います。「かなり広いですが、もっと広ければいいのにと思います。トマトは、冗談ではなく、今まで食べた中で最高のトマトでした。蔓から摘み取って口に入れたとき、信じられませんでした。」
昨年の収穫は、ズッキーニ、トウモロコシ、ラディッシュ、ハーブ、スイカ、食用花、そしてトマトでした。
「シフトの前に庭に行って収穫をします。とてもリラックスできます。」
私が彼女の美しい盛り付けについて話すと、彼女は「それはとても面白いわ。私にはどうしても絵が描けないのよ」と言います。
料理のアイデアを得るために、彼女は他のシェフが何をしているかをオンラインでチェックします。
「それから自分自身に問いかけます。どうすればもっと良くなるか？私は鮮やかな色と質感が好きだ。」
ワイナリーでは、ワインのみ、ワインと食事、ワイナリーとブドウ園のツアーと試飲、ライブラリーと限定ワイン付きのファウンダーズ セラーの試飲、ファウンダーズ セラーのツアーと 5 コースのワイン テイスティング ディナーなど、さまざまなツアーと試飲のオプションを提供しています。すべて事前の予約が必要です。
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